Není mnoho potravin, které se dají používat tak mnohostranně. Jemná chuť si najde společníka v zelenině i v ovoci, v uzeninách, sýry se dají zapékat, přidávat do vařených pokrmů, poslouží k výrobě omáček, pomazánek a skvěle se hodí k vínu.
Znáte základní typy sýra a jejich vlastnosti?
Jsou země, kde nabídka, vycházející z dlouhé sýrařské tradice, je skoro nekonečná. V Itálii, ve Francií, ale třeba i v Holandsku srdce milovníka sýrových proteinů jásá. Vzniklo už i turistické odvětví, které vyznává mezinárodní gastronomickou turistiku.
Sýry se ale dělí nejen podle místa původu, důležité je i mléko, ze kterého se vyrábí. Od nejrozšířenějšího kravského, po mléko kozí, ovčí a buvolí, ze kterých se vyrábí jak čerstvé, tak zrající sýry.
Ricotta
Technicky není ricotta sýrem, vyrábí se bez použití syřidla, ze syrovátky získané během výroby sýrů.
Existuje ricotta z kravského, kozího i ovčího mléka. Hodí se k použití nastrouhaný třeba na těstoviny apod.
Měkké sýry
Sýr dostane ke zrání jen několik málo dní. Jsou to krémové sýry quark, mascarpone, crescenza s vysokým obsahem vody. Stejně jako ricotta i měkké sýry mají zpravidla velmi krátkou trvanlivost.
Pro přímo konzumaci jsou skvělé i s různými vhodně zvolenými přísadami, jako například giuncata s rukolou nebo olivami.
Polotvrdé sýry
Sem se řadí sýry, které mají mají obsah vody obvykle mezi 35 a 45 procenty a průměrnou dobu zrání.
K oblíbeným patří Pecorino Toscano a Toma Piemontem, ale také Asiago fresco Dop, Verena dolce nebo Tre Corti.
Tvrdé sýry
Dlouhozrající, vyžadují i mnoho měsíců (či dokonce let!) zrání, obsah vody je relativně nízký, obvykle mezi 30 % a 40 %.
Do této rodiny patří např. Pecorino Romano a sýry typu grana, jako jsou Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Gran Moravia. Jedná se o jednu z nejstarobylejších rodin sýrů.
Sýry s modrou plísní
Mají zelené a modré žilkování, vzniklé činností plísní rodu penicillium, které dodávají nezaměnitelné aroma i vzhled. Nejznámější jsou italská Gorgonzola (kravské mléko) a francouzský Roquefort (z mléka ovčího)
Gorgonzola se navíc vyrábí ve dvou variacích: dolce, která je krémovější, a piccante, která je sušší s výraznější chutí a delší dobou zrání.
Sýry s plísní na povrchu
Jde o sýry s měkkou a bělavou kůrkou, i zde jsou jejich zvláštní charakteristiky dány plísněmi rodu penicillium. Těsto těchto sýrů je zpravidla měkké a doba zrání spíš kratší.
Do této skupiny patří např. camembert, robiola s plísní, brie a taleggio.
Pařené sýry
Pařené sýry jsou typické pro jih Itálie, odkud se pak rozšířily do celého světa. Do této rodiny patří mozzarella, scamorza a sýry provolone. Pařené sýry se dělí na měkké, jako je právě mozzarella, polotvrdé (scamorza) a tvrdé (provolone). Vyrábí se z kravského, buvolího nebo směsného mléka.
Zajímavosti:
> Mléčné výrobky a sýry jsou oblíbeným zdrojem bílkovin pro vegetariány, pro některé tradiční tvrdé sýry (jako parmezán) někteří výrobci ještě používají syřidlo získané z žaludků poražených telat. Spolehlivě vegetariánskou alternativou je sýr Gran Moravia z litovelské sýrárny, který vzniká za použití syřidla rostlinného původu.
> Dlouho zrající sýry jsou vhodnou součástí redukčních diet – obsahují totiž leucin, aminokyselinu, která dokáže zvýšit pocity sytosti.
> V různých částech světa se sýr vyrábí i z mléka zvířat, která jsou pro nás exotická – například v Egyptě z mléka velbloudího.
> Ve Francii a Itálii je zavedený systém k ochraně sýrů, který je podobný tomu, jenž chrání různá vína. Inspektoři pravidelně navštěvují výrobce sýrů a pokud nedodržují předpisy, mohou být pokutováni, a dokonce posláni k právnímu řízení.
